Struktura masti
Dobijate istu količinu energije, 9 kcal po g, bez obzira na to koja vrsta masti prevladava. Razlika između različitih vrsta masti je u funkcijama i efektima na tijelo.
- Trigliceridi se sastoje od glicerola koji veže tri masne kiseline u tri duga lanca.
- Trigliceridi čine većinu masti u našoj hrani.
- Trigliceridi mogu biti vrlo čvrsto zbijeni, što znači da mogu zadržati mnogo energije u malom prostoru.
- prostora u poređenju sa zalihama šećera koje zauzimaju mnogo prostora, a uz to vežu i vodu.
Masna kiselina vezana za glicerolni dio može biti:
- Zasićeno
- Mononezasićene – jedna dvostruka veza
- Polinezasićene - dvije ili više dvostrukih veza
Probava i apsorpcija
- Kada se mast rastvara u vodi, dolazi do emulgiranja, što je neophodan proces.
- Žuč koja sadrži žučne soli rastvara ili emulguje masti.
- Enzim lipaza razgrađuje trigliceride na glicerol i slobodne masne kiseline.
Metabolizam
Masti se u krvi transportuju u obliku lipoproteina; hilomikrona, VLDL, LDL, HDL
LDL = loš holesterol
HDL = dobar holesterol
LDL sadrži više holesterola od HDL-a i opskrbljuje ćelije holesterolom. Izgrađuje ćelijske membrane i hormone. Kada je u krvi visok nivo LDL-a, dio LDL-a će preuzeti makrofagi u zidovima krvnih sudova. Nakupljanje makrofaga ispunjenih mastima u zidovima krvnih sudova dovodi do srčanih i vaskularnih bolesti. Zbog toga se LDL naziva lošim holesterolom.
HDL holesterol ima, između ostalog, zadatak da transportuje višak holesterola iz ćelija u jetru. HDL takođe ima antioksidativna svojstva. Visoki nivoi HDL-a povezani su sa manjim rizikom od kardiovaskularnih bolesti. Iz tog razloga, HDL se naziva dobrim holesterolom.
Funkcije masti
- Uključen je u ćelijske membrane.
- Masti akumuliraju holesterol, eikosanoide i testosteron.
- Djeluje kao izolacijski materijal.
- I vitamini rastvorljivi u mastima A, D, E, K i esencijalne masne kiseline se unose putem masti.
- Mast je nutrijent koji daje energiju i pruža više energije po gramu nego ugljikohidrati, proteini i alkohol.
- Masnoća pojačava okuse i arome. Premalo masnoće može biti vrlo bezukusno i dosadno.
Da li je mast štetna?
Prava vrsta masti je veoma važna za naše zdravlje, uključujući imunološki sistem, prevenciju raka, važnu za mozak, nervni sistem, kožu, zglobove, te prevenciju kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa.
Ukupan sadržaj masti i sastav masti u ishrani utiču na metabolizam lipida u krvi i nivo lipida u krvi. Sastav masti je važniji od ukupne količine masti koju unosimo u organizam. Kada se zasićene masti i trans masti zamijene mononezasićenim i polinezasićenim mastima, LDL se smanjuje. Ako se ukupni unos masti smanji, HDL se također smanjuje.
Značajno je da se nivoi HDL-a mogu povećati i redovnom fizičkom aktivnošću.
Nema ograničenja?
- Masnoća u hrani nije isto što i masnoća na tijelu.
- Rizik od oboljevanja je manji ako:
- Mast nije prerađena niti termički obrađena
- Sastav masti je tačan
Uvijek jedite masnoće uz svaki obrok – ali u umjerenim količinama!